料理用バナナ 2013年8月13日 日本語  料理用バナナ英名 cooking banana、 plantain 学名 Musa spp.料理用バナナ 日本ではバナナといえば熱帯果物の代表ですが、最近、料理用バナナが時々売られています。 熟したときに軟らかく甘く良い香りのする果物として生食に適したバナナの系統と、でんぷん質で甘みが少なくて料理して食べるバナナの系統とがあります。料理して食べるバナナは重要な食料作物です。 単にバナナといったときには果物バナナと料理用バナナの両方が含まれます。バナナには生で食べる果物とイモのように料理して食べる種類があるということです。 料理用のバナナ一般をプランティン（plantain)といって、果物バナナとはっきりと区別する国もあります。
cardaba
tunduk(左）と果物バナナ(右）
カルダバ cardaba フィリピンで一般的な料理用バナナです。短かめで角ばっています。皮の表面は軟らかい毛があるような感じがあります。carudaba、cardava、Kardabaとも綴ります。タガログ語ではsaging na Saba、（サバのバナナと言う意味）。 熟度が進むと黄色くなって、果物としても食べられる料理用バナナです。 長さ11cm、５稜がわかり一面の幅は2、3cmでした。黄色の５本つきの房は456g、緑色の4本付きの房は350gだったので、１本は90g程です。 トゥンドゥク tunduk 角（つの）ような形の大きめのバナナです。フィリピン、インドネシアやマレイシアでもtandok、tanduk、tinduk、tindok、と呼んで角の意味です。この形のバナナを英語ではhorn banana、ツノバナナです。 買ってきて、5日放って置いたのですが黄色くならなかった。 トゥンドゥクは左側の緑色のバナナで長さ26cm、胴回り17cm 1本の重さ330ｇと440gあった。 右側は生食用バナナで、長さ18cm位で胴回り13cm、重さは1本が約150gでした。 自家消費用と貿易商品 アフリカのタンザニア、ウガンダ、ブルンジ、ルワンダでは澱粉源食料としての重要作物で、主食にしているところもあります。 東アフリカや中央アフリカの国々ではバナナはかなり生産されていますが、世界貿易の商品作物ではなくて自家消費や地元の市場で売られる食料作物です。 世界中に知られているドールとかチキータと言う果物としてのバナナは南米のエクアドル、コロンビア、中米のコスタリカ、アジアではフィリピンのプランテーションで大規模に生産される貿易商品作物です。 バナナの分類 バナナは、2つの野生バナナを祖先として、変異、倍数体の出現、交雑があって多様な食用作物となったと解析されています。果物系のアクミナータ・バナナは熱帯の多雨な地域を好むのに対してバルビシアーナ・バナナは少し涼しくて乾燥した地域に育つ澱粉系統です。これが交雑して澱粉質の料理用のバナナが生まれたのです。 最近は変異と交雑の関係を遺伝子型（ゲノム）に基づいて分類されています。 純粋のアクミナータをAA、純粋のバルビシアナーナをBBで表すとAAA、AAB、ABB、の組み合わせ（3倍体）が現在の主要バナナです。 AAAの系統：一般に売っている生食バナナのグループ、キャベンディシユ(Cavendish)が含まれます。
Musa acuminata Colla (AAA Group)'Dwarf Cavendish'AABの系統：トゥンドゥクはhorn bananaのグループです。
Musa acuminata×balbisiana (AAB Group)'Horn Plantain'ABBの系統：カルダバはSaba グループです。
Musa acuminata×balbisiana (ABB Group)'Saba'バナナ簡単料理 とにかく熱を加えること 左なまのtunduk 右蒸したtunduk
 料理用バナナは熱を加えることによって、澱粉質が軟らかくなり、甘味が出てきますが 香りや味は生食バナナにはかないません。熱を加えた後に何か味をつけることが必要です。 蒸しバナナ 皮付きで蒸して食べる時に皮をむくと教わったので、tundukを使って長さ5cm位の輪切りにして蒸してみました、生だと果肉は少し赤黄色でごりごりのサツマイモのようで、皮をむくにはナイフが必要でした。蒸すと軟らかくなって黄色味は強くなり少し細くなって簡単に皮が取れます。味無しですから主食向きです。 加熱で甘くなる種類のバナナを選ぶとおやつに良さそうです。 フィリピンでnilagang sagingと言います。 焼きバナナ 皮付きで1本丸ごと焼きます。左カボチャ、中央果物バナナ、右tunduk
天婦羅にしてもらった中央の果物バナナはべちゃべちゃ感があり、生乾きの乾しバナナを思い出させる甘い味と香りに少しの酸味。 マレイシアの夜店で食べたピサンゴレンpisang goreng（揚げバナナ）の感じと味がした。 右の料理用バナナは黄色味がある。べちゃつかないがホクホク感は無く、甘くないサツマイモのてんぷらに近い。 天つゆではぴったりしないので何か味付けの工夫が必要。 バナナのデザート フィリピン出身のエルBさんに、彼女が大好きな簡単デザートを２つ教わりました。バナナを甘く煮たマタミスナサギンmatamis na saging(sweetened banana)と揚げて糖蜜をからめたバナナクエbanana queです。 材料 cardaba 作り方 マタミスナサギン 湯に赤砂糖を溶かしバニラエッセンスと塩少しを入れて糖蜜を作り、皮むきバナナを入れて弱火で煮詰めます。 ＫＢはおまけに干しブドウ一にぎりとクローブをいれてみました。 焦げないように長時間見張るのは我慢できなかったので、適当な所で出来上がりとしました。 皮に少し緑色が残っているくらいの熟し加減のバナナは身が固く型崩れしなくてよさそうです。 甘いバナナのデザートが30分ほどで出来ます。 カンポンボーイ（KB）が作る。 バナナクエ 熱した油でバナナを揚げ、キツネ色になったら油に赤砂糖を入れて、カラメル化した砂糖がバナナを包むようにかき混ぜる。熱が通ったら取り出して油を切ります。 エルBさんが作る。 煮詰めますmatamis na sagingbanana que 
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