パルミート 
2018年12月06日日本語  ヤシの芽の芯 パルミートブラジル語 palmito、palmitスペイン語 palmitoペルー palmitoインドネシア kaladaマレー語 nyiurスリランカ pal-badauフィリピン ubdウブッ中語 椰子笋タイ語 kaoteran英語 palmito、heart of palmpalm cabbage学名：芽を食用にするヤシは色々あるので別項に書きます。 ヤシといえば幹の頂上に輪状に葉を付ける熱帯植物の代表です。熱帯地方を中心に多くの種類があり分類は研究者により、150属1500種とか253属3400種とか色々です。また最新の葉緑体DNAの解析に基づく分類学では所属の位置がヤシ目はツユクサ類に含まれるのだそうです。 植物界 被子植物 単子葉類 ツユクサ類 ヤシ目 ヤシ科 何々属と言うぐあいです。 出会い 1980年頃、フィリピンからの帰りに乗った飛行機の食事に見たところはアスパラガスとも細い筍のようでもあるが、味も口当たりもどれとも違った柔らかい白い野菜が入っていました。メニューには書いてなかったので、飲み物の追加を配りに来たお姉さんにあの白い野菜は何ですかと聞いたところ、次に飲み物を配りに来た時にヤシの芽ですと教えてくれました。 食べるところ 熱帯地方ではヤシは建材にも食料にもなる生活必需の資源です。食用に利用する部位は果実、花芽の樹液、幹の中の髄、若い芽の部分といろいろです。食用にする若い芽がパルミートです。 若い芽を食べるヤシだけでも何種類もあります。その食べ方も生、ピクルス、煮たり焼いたり乾燥する、缶詰はサラダにしたりスープに入れる、詰め物の具にすると色々です。 果実や花芽の樹液を利用するときは一本のヤシから何回も収穫できますが、幹の中の髄を食べるとか幹からデンプンを採る場合や若い芽を食べる場合は1本のヤシから1回しか収穫ができません。 若芽を採る場合、ヤシが枝分かれするとか根元から脇芽が出て茎が育つなら大丈夫ですが、一本立ちするヤシの若芽を取っていてはヤシは絶滅してしまいます。何故ならヤシは先端の生長点を取られるともう葉は出ないから枯れてしまいます。 パルミートは一本のヤシの一先端のごく一部を食べるのですから、とても贅沢な食材で、高価ですから、百万長者のサラダと言うそうです。 
ブラジルのパルミート画像のパルミート用栽培ヤシはパラナ州クリチバ近くの大西洋に近い森林地帯で、12000本/3Haを栽培している農家を見に行ったときのものです。 2年生の苗を植え7年育てて切り倒して芽を取るとのことでした。芽はクエン酸入りの塩水とともにビンに詰めて加熱してヤシの芽のピクルスにします。 パルミートのビン詰めを作るために、ブラジル南部の海岸沿いの森林では多くの自生ヤシ（たぶんジュサラサヤシ）が切られて、パルミートを集めることが困難になったため、アマゾン地方のアサイヤシの芽を採取するようになったということです。 1996年に約15万トンのパルミート製品が生産されたとされていますが、その９割以上はアサイヤシが原料という事です。自生ヤシの採り過ぎは資源の枯渇になるので、今では何本も茎立ちのするヤシの導入や種子を播いてヤシを栽培することが試みられています。ペルーにはパルミート用のヤシを栽培してピクルスに加工する大規模な農園もあります。 
切り取ったヤシの芽パンタナールに行ったときに寄ったカンポグランデの中央市場の駐車場の日陰でインディオのおばさんが野菜と果物を地面に並べて売っていました。長さ1m位のバナナの茎を逆さまにして立てかけたものが目につきました。 写真を撮ろうとしたら、案内人はインディオの顔や姿を写してはいけないと言ったので、物だけを写しました。これは山に生えているヤシの頭の部分を切り取ったもので、中心の芽を食べるのだと説明してくれました。それで、パルミートだと分かったのですが、こんな大きなもののどこからあんな小さな食べる部分取り出すのかわかりませんでした。 
KBの住んでいた町の古老の話では、1930年頃、ここに開拓に入ったすぐの頃には野菜が無くてヤシの芽を野菜代わりに食べたそうですが、今はヤシの生えているようなところは見あたりません。
毎週開かれる朝市ではたいていの野菜は売っていましたがパルミートは一度も見なかったです。食品スパーではパルミートのピクルスを売っていました。 
パルミートのピクルス試食今回この原稿を書くにあたり、ブラジルショップに行きパルミートのピクルスを買ってきて、パルミート、缶詰アスパラガス、細い筍の水煮を食べ比べて見ました。 ここは「KB個人の感想ですから、風味食感を保証するものではありません。」念のため。 ビンを開けると、何か知っている弱い甘い匂いがありました。すぐには思い出せなかったですが、トウモロコシ（粒）の缶詰を開けたとき、最初に感じる匂いに似ていると思いました。 ビンには細いのは直径1.5cm、太いのは2cm、長さ8.5cmが8本入り、ピクルスの薄い塩すっぱい味の調味液が入っていました。 味について パルミートのピクルスは薄い塩味と爽やかな酸味がありました。苦味とか渋味はなく、くせの無いあっさり、すっきりした感じです。パルミート特有の味もなくピクルスの調味液の味が無ければ特段うまいものでもなさそうでした。 これに対してアスパラガスは微塩味で香りがあり特徴的なうま味がありました。細い筍は味付けのない水煮でした。 口あたりについて パルミートは溶けるような感じではあるが組織も繊維も存在感があり噛むと軟らかく噛み切れます。 太いのは皮が巻いているのがわかり、細いのより固めの繊維質を感じます。アスパラガスよりも腰があり全体に筋を感じても噛み切れるので筋が口に残ることはありません。 缶詰の白アスパラガスは口の中でとろけるやわらかさで繊維感はないですが、根元の方には噛み切れない筋が口に残ります。 細い筍の水煮はプラスチックの袋入りでパルミートと同じくらいの太さ1.3cmー2cmで長さ13cm位です。 先の方の歯触りはパルミートそっくりの繊維感で噛み切れ、口に筋は残らないです。しかしとろける肉質感はありません。太い根元の方は筋ばっていて固くて繊維は噛み切れません。 結論として パルミートはサラダとして食べたらくせがなくすっきりした感じで、食感は細い筍の頭の方とそっくりです。パルミートの細いところのとろけ感はアスパラガスと似ています。 調理した場合は腰があり、いくらかしまった感じのアスパラガスあるいは軟らかい筍と言ったところでしょう。 パルミートをアスパラガスとか筍のようだというのは当たりです。パルミートはピクルスをそのままサラダとして食べるのがベストだと言えます。 おまけ パルミートのビンついていた栄養成分分析にはエネルギー28Kcal/100g、タンパク質3.4%、脂肪0%、炭水化物3.6%、糖質0.8%、食物繊維2.8%、食塩相当量1%とありました。アスパラガスと筍はエネルギーは20Kcal/100g前後ですが、他の栄養成分はパルミートと似たようなものでしたので省略します。 栄養分を気にする野菜ではないです。機会があったら百万長者のサラダを試してみるのも良いでしょう。 フェイラのパステウ 
KBが住んでいた町では日曜日の朝、一つの通りの自動車の通行を止めてフェイラという露店市が開かれていました。そこにはパステウを大鍋で揚げる店が油の臭いをぷんぷんと発散して出ていました。パステウは小麦粉を練って作った薄い生地で小さく切った具を包んで揚げた餃子風の軽食です。
売り物は中の具材の名前で区別してCarne（カルネ、牛肉）、Palmito （パウミート、ヤシの芽）、Queijo（ケイジョ、 チーズ）を売っていました。油っぽくてあまり食べる気はしなかったですが、ひとつ食べると朝飯代わりになる位の大きな四角のものでした。
パウミートのパステウは刻んだパルミートが入っていて、塩味が効いたブラジルとしてはあっさり系のものでした。今回、パルミートを買にブラジルショップに行ったとき、店で作っていたので懐かしくなり買ってきました。大きさは18cmx11cm、重さ150gでした。ついでにチーズパンの「ポンデケージョ」と炭酸飲料「ガラナ」の2リットル入りボトルも買ってきて、懐かしいブラジルのオヤツを楽しみました。 若芽を食べるヤシは色々 ヤシの幹の先端部、まだ巻いている葉の芽を食べる習慣はアジアではあまり無いようです。 若い芽の芯を食用にするヤシはベネズエラ、エクアドル、コロンビア、ブラジルにかけてのアマゾンでは野生が普通に見られ、甘い苦いのほか味について区別する名前ついています。マダガスカルやインドネシアでも野生ヤシの食用があります。学名と一緒に幾つかあげます。 アサイヤシ Euterpe oleracea アマゾン産 果肉が有名 種名のoleraceaは蔬菜の意味 英語名 assaí palm、cabbage palm ブラジル名 açaí スペイン語 manaca、palmitoジュサラヤシ Euterpe edulis ブラジル南部の海岸雨林地帯の固有種 アラサヤシの近縁種 種名のedulisは食べられるの意味 KBがパラナ州クリチバの近くで写した栽培ヤシ(多分)
ブラジル名 juçara、 açaí-do-sul、palmiteiro、palmito doceパルミート採取のため、乱獲と盗伐が数十年間続いたので、絶滅の危機に瀕している。そこで森林の再生とジュサラヤシを持続的に有効利用するための活動が行われている。日本のNPO法人はジュサラヤシを主作目としたアグロフォレストリーの小農普及によるブラジル大西洋沿岸林保全促進事業を行なっている。(http://www.versta.org/?lang=ja 最新情報 ）モモヤシ Bactris gasipaes 中米から南米産 脇芽が出て育つので幹が複数になる 英語名 Peach Palm ブラジル名 pupunha ペルー名 piraguao エクアドル名 chontaduroイナイジャー Maximiliana regia 南米北部産 palmitoはブラジルのヤシの中では最も美味 ブラジル名 inaijá スペイン語 palm realニガヤシ Syagrus oleracea ブラジル中部産 若葉の芯の苦味は強いが重曹で苦味を除ける ブラジル名 coqueiro amargoso、coqueiro guarirobaジョウオウヤシ Arecastrum romanzoffianum 南米産 時には幹が分岐する 少し苦味がある 英語名 queen palm ブラジル名 jerivá、côco de boi スペイン語 macoyaムクジャーヤシ Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart アマゾン産 芯に甘味有り 英語名 mucuja palm ブラジル名 mucujá スペイン語 macoyaサトウヤシ Arenga pinnata 東南アジア産 英語名 gomuti palm ブラジル名 gomuto、palm de açúcar マレー語 gamuto enau アレカヤシ Areca catechu マレー半島産 英語名 areca nut palm、マレー語 pinang、スペイン語 palma catecú
中国語 檳榔
ココヤシ Cocos nucifera 世界中の熱帯 英語名 coconut palm ブラジル名 côco、 côco de bahia マレー語 kelapaスペイン語 palma de cocoナツメヤシ Phonix dactirifera ペルシャ湾岸産 果実はデーツ イラクでは若芽をガダー（gaddah）、ガリ（gari）と言うブラジル語 tamará スペイン語 dátil 英語名 date、 date palm アラビア語 balahアフリカオーギヤシ Borassus aethiopum アフリカ産 マダガスカルでは絶滅危惧 英語名 African Fan Palm、deleb palm フランス語 rônier palm マダガスカルで芽を食用フォレストココナッツ Voanioala gerardii マダガスカル産 マダガスカルでは絶滅危惧 レベルCRでごく近い将来における野生での絶滅の危険性が極めて高い種英語名 forest coconut マダガスカル voanioala マダガスカルでは芽を食用
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